红烧羊肉正那时 软烂鲜香，吃到连汤汁齐不剩

发布日期：2024-12-03 10:20    点击次数：82

杭南羊肉大土灶家的红烧羊肉 记者 宋赟 摄

齐说，莫得羊肉的冬天，就像莫得酱鸭、酱肉的新年。

入冬后，羊肉在杭州东说念主餐桌上出现的频率直线高潮。在杭州，羊肉分为东西两大门户，余杭仓前街说念掏羊锅的冷板（白切）羊肉，属于“西冷”；临平运河街说念的各家红烧羊肉则属于“东红”。

两派各有我方的“铁粉”——比如橙友“王小玉”就说，“每年余杭掏羊锅开动，亲家就会专程去余杭买一大块煮熟的白切羊肉来两家分”；而橙友“新莲”则是红烧羊肉诚恳爱重者，“软烂鲜香，不腥不膻，吃到连汤汁齐不剩。”

前次记者采访杭州土产货甘蔗的时期，就据说杭南村的红烧羊肉亦然一绝，每年中秋节前后就会起灶炖羊肉，一直络续到次年春天，仅他们村里几个大户，一个羊肉季就能用掉毛20万斤羊肉。尤其到了春节前后，每天5点村民就会起来开灶，一锅羊肉接着一锅羊肉地炖，灶火一直要烧到凌晨一两点才会歇歇。难怪临平东说念主敢玩笑说：“莫得一只羊能站着离开临平。”

红烧羊肉的重要在火候

前两天，记者约了杭南村办事司理东说念主田妙萍，谋划去村里偷学几招烧羊肉的诀要。

入村第一站，是杭南羊肉大土灶。还没进门，就被门口一大堆扎好的秸秆和木材眩惑住了。田妙萍先容说，当今村里还一直保留着用土灶、木材和铁锅烧制红烧羊肉的土顺次，是以村民会提前把玉米、大豆、甘蔗等农作物的秸秆晒干留作引火用，木材则留着烧火。可惜的是，他们这里刚煮完一锅羊肉，恰是休息时分。

于是马束缚蹄地去了第二站，周氏羊肉大土灶。一进门即是一股当面而来的羊肉味，让东说念主闻着齐流涎水。气运可以，土灶台上正炖着一大锅羊肉，呼呼地冒着白气。雅致东说念主是一位年青的“00后”，小周说我方本年大学刚毕业，还没来得及找责任，就被爸爸周荣经叫回家帮手。他家红烧羊肉的武艺可以说是从他爷爷的爷爷的爷爷传下来的，他爸爸是第六代传东说念主，我方算是第七代了。

红烧羊肉的配方并不算什么好意思妙，主料即是湖羊、酱油、黄酒、白糖、生姜，最重要的场所在于火候的掌持，“火大了容易焦，火小收不好汤汁，也不行炖太久，炖及其也不适口……”用木材亦然因为柴火加热更均匀，闭塞易烧煳。什么时期火大，什么时期火小，则全靠东说念主的教训判断。脚下雅致看火的即是他姑父李师父，他如故烧了30多年的红烧羊肉了，“这但是冬天好意思差，不必出钱，就能烤火，还能挣钱”。

李师父回忆说，在他小时期，村里险些家家齐养着羊，“我七八岁，就开动帮家里捉（割）羊草了，东说念主小背不了大筐，就背一个特制的小筐。”那时期最容许的事情之一，即是村里办喜事，“喜宴上是一定要摆一盘红烧羊肉的，不摆不上眉目。”跟着城市的发展，村里当今如故不再养羊，但爱吃红烧羊肉的传调节直保留了下来。如今村里办喜宴，中午这顿喜宴红烧羊肉以致会上两盘，晚上的正宴海鲜再多，也得有一盘红烧羊肉。

湖羊的历史可以追忆到南宋

如今杭州东说念主能吃上肉嫩皮细多膏的湖羊，还得感谢宋高宗赵构。据史料记录，湖羊的先人原在胡地（古代胡田主要位于我国朔方和西朔方，包括今天的内蒙古、蒙古高原等地区）。南宋迁齐杭州后，胡羊才跟着南下的住户被佩带到了江南地区饲养，久而久之“胡”便成了“湖”，成了一种仅产于杭嘉湖地区的白色羔皮羊种。南宋嘉泰年间谈钥编撰的《吴兴志》就有记录：“安吉、长兴接近江东，多畜白羊……今乡间有无角斑黑而无际者曰胡羊。”白羊指山羊，胡羊即是说的湖羊。

第一批临平区非物资文化遗产代表性模样名录里，就有一项是红烧羊肉传统烹制武艺。在第三站万士达红烧羊肉店里，天气姑娘姐还看到了一份临平区文广局授予杭南村村民周根平的“红烧羊肉传统烹制武艺”代表性传承东说念主文凭。

固然，如今大大齐东说念主齐没成见开土灶用柴火炖红烧羊肉，不外，天气姑娘姐如故偷学到了一招，炖羊肉的时期，可以放几节杭州土产货青皮甘蔗的甘蔗头，去膻味的同期，还能增多少许甜度。终末，开锅时，一定别忘了撒上一把大蒜叶，和羊肉一齐进口，甜香中自带着微微辣，暖意立连忙身。